O minestrone...

…e as memórias da adolescência.

As memórias que guardamos em adultos das diferentes etapas anteriores da vida são responsáveis pelas decisões que tomamos, pelos estados mentais que temos e dos gostos que defendemos.

No início dos anos 70 em Venezuela, sim, a mesma onde o Chaves fez uma revolução de 14 anos com o maravilhoso resultado final de 80 % da população a viver abaixo do limite da pobreza, mas com comida, médico e tv, mas dizia, que via na tv, a publicidade das sopas minestrone pronta a servir, das afamadas marcas industriais que ainda hoje existem nas prateleiras. Não sei se alguma vez a minha mãe a terá feito, melhor dito, terá misturado alguma sopa destas com água quente numa panela, mas tenho boa memória e sei que não. No entanto, ficou a recordação ao longo da vida e associo o minestrone a uma vida com qualidade, com perspectivas e com crescimento económico. Pensaram alguns que vou anunciar aqui uma poção mágica para contraria os dias que correm, não, irei só deixar uma receita de minestrone feita a partir de várias consultas, mas como a comida tem o poder de influenciar o espírito e estado anímico, quem sabe… não acredito em bruxas, mas que as há, ah! Isso há.

Hoje fiz e ficou muito boa, garanto-vos que sim; encorpada, com uma bela textura e cor, sabor meio adocicado, quebrado pelo queijo, e pelos coentros picados, bem nutriente e aqueceu-me os pés e o ânimo neste fim de Março frio. É fácil, económica e rápida de fazer.

Ingredientes

1 Caldo de galinha diluído num litro de água, ½ alho francês finamente picado (só a parte branca), 1 cenoura cortada em 4 longitudinalmente e depois picar finamente, ½ cebola vermelha em meias luas, 2 ramos de aipo só o interior branco, (guardar as folhas) 3 dentes de alho, 200 gr de tomate aos bocados com a sua calda (neste caso utilizei de lata), 200 gr de feijão branco de lata t.b., 200 gr de legumes de primavera optei por ultracongelado (ervilha, feijão verde, cenoura mini, cebola), 1 batata vermelha aos cubos, 100 gr de bacon fumado picado, 50 gr de massa cotovelinho, as folhas do aipo picadas, azeite, coentros picados, sal e pimenta em grão e queijo parmesão ralado.

Preparação

Preparei a mise en place, ou seja, tudo em cima da mesa preparado, separado e dentro de recipientes; isto de gente fina é outra coisa.

Tacho ao lume com um fio de azeite e legumes ao interior por esta ordem: cebola, alho, cenoura, aipo, bacon e alho francês a refogar mas em lume lento e com o testo no tacho justo para amolecerem. Logo adicionei o tomate em concassées, aos bocados, e a batata aos cubos, as folhas do aipo picadas e envolvi. Poucos instantes depois juntei um litro de caldo de galinha e deixei levantar fervura durante uns minutos. Temperei e adicionei os legumes de primavera e a massa e deixei cozer 20 minutos aproximadamente. Servi polvilhado com queijo parmesão e coentros picados. 

Posso dizer, sem reservas, que vale a pena.

Ratatouille com carne de porco e caril

Ao que consta a respeito deste prato muito apreciado em França, que tanto o podemos degustar, ou como refeição principal, frio ou quente, só ou acompanhado, remonta na sua origem ao século xviii, oriundo da região de Provença mas tem na sua origem influências da cozinha espanhola e italiana. O nome significa “picar” “triturar”, mas também pode ser traduzido por “ragoût de légumes”, que é o mesmo que dizer “ensopado ou guisado de legumes”, embora para nós, ensopado é uma coisa, e guisado, mesmo sendo parecido no aspecto, é outra. O ratatouille é um prato que aceita na perfeição a influência de qualquer cozinha e neste caso tomei como ponto de partida uma receita publicada na revista francesa marmiton, que recomendo, e à qual não resisti adicionar algo mais para ver o comportamento do prato, e suportou a minha investida de cozinheiro amador sempre tentado a fazer experiências como se não houvesse amanhã. Na receita original figuravam só os ingredientes marcados com asterisco, os restantes são da minha autoria.

Ingredientes

400 gr de carne moída *

250 gr de tomates *

1 pimentão *

1 cebola grande*

2 dentes de alho *

1 curgete *

1 beringela *

1 concombre * (pepino francês)

Azeite, sal e caril q.b.*

2 folhas de louro

1 pimento amarelo

½ pimento verde

125 gr de lentilhas

2 c. de sopa de vinho tinto bordeaux

1 bom ramo de salsa

Pimenta preta moía de fresco, sal e água q.b.

Fiz o refogado com coma a cebola cortada as meias luas, alho picado e o louro, adicionei a carne até fritar, juntei o tomate limpo aos cubos e deixei apurar. De seguida adicionei os pimentos também aos cubos e a curgete, o pepino e beringela as rodelas a salsa e os temperos. Adicionei as lentilhas cozidas no fim. A cozedura é feita em lume brando durante 1 hora aproximadamente.

Como disse antes, tanto pode ser acompanhado ou não, eu provei com esparguete e recomendo.

Falsa tajine de frango com azeitonas, limão…

… e cuscuz.

A tajine é uma panela de barro com tampa cónica alta em forma de chaminé, e uma assa lateral, é originária do norte de África e usada também nos países árabes. As tradicionais são lindamente decoradas e ao retirar a tampa a base serve de prato. É próprio para cozeduras muito lentas. A indústria já os faz em cerâmica e metal. 

À falta de uma tajine, preparei o seguinte prato num tacho de fundo alto, desconheço o sabor que se obtêm com a tajine de barro, mas gostei do resultado no meu tacho, a seu tempo farei a devida experiência.

Devo acrescentar, que o prato mais característico das tajines é o frango com azeitonas e limão.

Ingredientes:

800 gr de frango, 175 de azeitonas verdes, 50 cl de caldo de galinha, 25 gr de manteiga, 1 limão, tomilho, azeite, vinho tinto, sal e pimenta q.b.

Marinada

1 cebola raspada ( isso mesmo, num raspador de queijo) 10 gr de gengibre raspado fresco, ½ de coentros (na sua falta utilizei salsa picada), 3 dentes de alho finamente picados, ½  limão, açafrão , sal, pimenta, azeite. Reservei no frio durante 12 horas.

Preparação

Num tacho de fundo alto, adicionei um fio de azeite e 25 gr de manteiga. Fiz um puxado em lume forte com os bocados de franco cortados normalmente até alourar. De seguida adicionei a marinada, deixei uns minutos e cobri o frango com água, após levantar fervura juntei o tomilho fresco ou seco, corrigi os temperos e cozi em lume brando durante 40 minutos. Próximo do fim acrescentei um fio de vinho tinto, só para reduzir o cheiro do gengibre que me incomoda, adicionei as azeitonas e o sumo de meio limão. Deixei ao lume lento mais 10 minutos.

Servi acompanhado de cuscuz. 

Xamussas indianas...

…à francesa.

Xamussas em França pouco tem a ver com as que estamos acostumados a ver nos cardápios portugueses; melhores as nossas? As diferenças estão na massa e no recheio. Nós optamos por uma massa mais grossa de confecção manual que se mantém crocante, resiste a recheios com alguma humidade, e resiste também a congelação da xamussas confeccionada antes da fritura mantendo-se crocante. Em França é utilizada a massa filo ou brick, que ao cabo de uma ou duas horas de fritas ou assadas, ficam moles, mesmo utilizando recheios secos. Prefiro as nossas xamussas indianas, embora mais trabalhosas.

A receita que aqui apresento é com massa filo e o recheio é frango à tandoori e experimentei assar no forno em vez de fritar.

Ingredientes

400 gr de frango, 3 c. sopa, de iogurte natural, 1 limão, 2 c. café de tandoori, 1 c. café paprika, 30 gr de manteiga, 20 gr de farinha, 6 folhas de maça filo, sal, água piri-piri e azeite q.b.

Preparação  

Marinada

Cortar o frango em cubos e coloca-los dentro duma saladeira e temperar com o sumo de ½ limão, 3 colheres de sopa de iogurte, 2 colheres de café de tandoori, 1 colher de café de paprika, polvilhar com o sal e o piripiri. Envolver bem a carne com os temperos e deixar repousar pelo menos uma hora.

Preparação da carne

Após este tempo fazer um salteado em lume forte com um pouco de azeite durante dois minutos e juntar uma colher de café (rasa) de tandoori e deixar mais uns minutos. Refrescar com ½ limão rectificar os temperos e retirar do lume e reservar. Ao arrefecer ligeiramente, picar os bocados de carne para que esta absorva o molho.

Preparar a cola

Diluir a farinha num pouco de água para obter uma cola espessa para colar as xamussas.

Montagem das xamussas

Cortar as folhas de massa filo ao meio. Dobrar cada parte cortada ao meio e coloca-la ao comprido. Pegar na ponta inferior esquerda e dobrar para o interior direito justo a fazer um triângulo. Pegar na extremidade inferior direita e dobrar para a esquerda; manter o bico que se forma bem fechado e com uma colher de sopa colocar o recheio no interior da cavidade. Pincelar com a cola as extremidades da massa e fechar enrolando sempre em forma de triângulo. Colar bem o fecho da xamussa. No fim derreter um pouco de manteiga para pincelá-las. Colocar a xamussas numa travessa de ir ao forno e assa-las durante 15 minutos a 170º dando-lhe uma volta. Opte também por fritar algumas para provar a diferença.

Acompanhei com chutney e manga e maça, receita que publicarei dentro de algum tempo quando obtiver duas receitas diferentes equilibradas.

Carne de porco assada com mel e mostarda

Lá vem este com francesismos, iram dizer, sim tem influência, mas deixo aqui um endereço português onde podem ver receitas com mel http://www.apimel.pt/receitas.htm

Provavelmente este tipo de experiências culinárias não corra bem as primeiras vezes, normalmente é assim, depende das carnes utilizadas, dos tempos dos temperos e dos gostos, aconteceu-me o mesmo, até acertar com a carne ideal. Para este assado prefiro carne com alguma gordura, absorvem melhor os sabores.

Ingredientes

1 Peça de carne de 1kg, 2 c.s. de mel, 1 c.s. de mostarda Dijon, 1 cebola, 3 dentes de alho, azeite, sal, piripiri, pimentão doce, 1 raminho de tomilho seco, 1 caldo de galinha 1 folha de louro, e água q.b.

Preparação

Picar a cebola em meias luas e coloca-las no fundo duma travessa de ir ao forno. Pousar a peça de carne no interior e temperar com os ingredientes de modo homogéneo. Deixar uns 20 minutos a carne a tomar gosto antes de assar.

Depois, lá vem o forno. O meu como sabem, é um forno micro ondas e dei 30 minutos de assado a 190º por cada face, ou seja uma hora.

Acompanhei com brócolos e batata cozida.

Gostei do resultado e irei apresentar outras experiências com mel e mostarda.

Quanto a fotografias, não deu tempo de as fazer. 

A francesinha…

…o Daniel, o Abrantes e a Regaleira.

Se o Daniel David Silva e o Abrantes Jorge nunca te tivessem conhecido, a francesinha seria hoje, apenas um croque monsieur nos bristots franceses, que em vez de molho bechamel, levaria molho picante e provavelmente seria chamado croque monsieur au sauce piment.

Mas os tempos eram outros e a produção de riqueza tinha os pés próximos da terra, nos dias em que estamos hoje, é praticamente impossível que surja algo assim. Basta ver os grandes chefes de cozinha com estrelas Michelin a receber avenças das grandes multinacionais agro-alimentares, para lhes criarem pratos destinados à pequena e média restauração. A realidade desta restauração de onde saíram pratos que atingiram enorme popularidade, não lhes permite actualmente a veleidade de criar, para manterem as portas abertas tem de comprar os pratos já feitos as grandes marcas, os quais são aquecidos no microondas e vão para a mesa.

Mas de regresso ao passado.

Os dados biográficos disponíveis on-line sobre estas duas personagens são escassos e contraditórios.  

Biograficamente sabe-se que o Daniel David Silva nasceu em terras do Bouro, afirmam alguns que ele era poveiro, mas da Povoa as Terras de Bouro vai alguma distância. Não apurei a data, nem o lugar, nem a classe social, nem os estudos que fez. Sabe-se foi trabalhar ainda jovem para um restaurante em Lisboa, As Berlengas,  e mais tarde emigrou para a Bélgica e França. Terá sido pouco depois da segunda guerra mundial. Não sei quantos anos esteve emigrado, mas terá sido pouco, pois ao que parece regressou em 1953. Este percurso permite fazer alguns traços desta personagem, pois evidencia uma certa base social, económica e educativa. 

Do Abrantes Jorge não encontrei nada. Do restaurante a Regaleira encontrei que foi fundado em 1933.

Nós, portugueses, temos uma má relação com as memórias.

Mas encontrei sites referentes a irmandades das francesinhas, festival das francesinhas, roteiros diversos para provar em diferentes locais, blogues de fãs de falam das melhores e das piores, todos sabem o nome do seu “ inventor”, é de por as mãos à cabeça, como se os pratos se inventassem, e até a própria Casa do Infante que organiza um roteiro pedestre pela cidade para provar as ditas enquanto dão a conhecer a cidade, quase nada diz em termos biográficos, o que para uma instituição deixa muito a desejar. A informação disponível resume-se a provar as ditas cujas e deitar abaixo umas quantas cervejas e publicar de seguida no seu blogue ou pagina facebook.

O Daniel e o Abrantes talvez já se conhecessem vagamente de algum lado, porque o Abrantes era um apaixonado do seu petisco em França e convenceu-o a vir para Portugal oferecendo-lhe sociedade na Regaleira.* Faz todo sentido que assim tenha sido, pois estaríamos no final dos anos 40 inicio dos 50, e em França o mundo da restauração e hotelaria estava em pleno progresso num pais saído da 2ª guerra e em reconstrução que se encaminhava para o pleno emprego e as portas duma era de grandes regalias sociais. Ao que refere a mesma fonte, o Daniel era um bom conhecedor da cozinha francesa, como tal, agora sou a dizer, teria à sua frente um sem número de boas oportunidades; regressar a Portugal só aliciado por uma boa situação. Por tanto a versão do imigrante regressado de França que vinha empregar-se na Regaleira e lá inventar a dita cuja inspirado no croque monsieur, é reduzir a nada o individuo, é um hino à estupidez, porque, para quem não sabe, as criações em cozinha são 90% trabalho e conhecimento e só 10% são talento, e quem cria ou recria algo que agrada, sabe o valor que tem entre mãos, e estou em crer que o Daniel sabia, mais ou menos, o que tinha entre as suas, a tal ponto, que ainda hoje a verdadeira receita é desconhecida.

Mas afinal quem é o pai da francesinha?

Claro que o criador é sempre o pai, mas quem lhe deu as páginas da história foi Abrantes Jorge dono do restaurante a Regaleira, o que também lhe dá direitos de paternidade, mas que, sem a boa localização do Regaleira de certo a francesinha não teria alcançado uma rápida popularidade.

O que retiro desta história é o espírito de aventura que esteve na génesis, no risco de ambas as partes, o Daniel era um homem da boémia, mulherengo, de certo amante da vida com qualidade, aqui em França tinha-a ao seu dispor. O Abrantes não sei que classe de homem seria, mas corria o risco de dar sociedade a um fracasso comercial, a sandes poderia não ser aceite e como tal não ser rentável e daí todos os problemas que adviriam. Mas foi bem aceite pelo público e ao longo dos anos conquistou o seu lugar na culinária portuense e do país. Em Abril 2011, a AOL Travel, um megasite americano de viagens e turismo, considerou-a entre as 10 melhores sandes do mundo, o que representa uma mais valia para o turismo gastronómico da região do Porto.

Sem o Daniel, sem o Abrantes e sem a Reboleira, a francesinha mais não seria que um croque monsieur.

P.S. Omiti nesta minha intervenção aspectos que estão amplamente referenciados na rede. Termino no entanto, com pena de não ter descortinado dados biográficos fidedignos, mas prometo que o farei a seu tempo.

*Fonte jornal de noticias

Coelho à caçadora...

..ou coelho à caçador.

Este prato típico português, chamado também de coelho à caçadora, atravessa várias regiões de norte a sul do país, variando muito pouco no conteúdo dos seus ingredientes, excepto no vinho e na utilização do sangue. No Minho utiliza-se vinho verde tinto e o sangue o coelho, em Trás-os-Montes vinho branco. Na Estremadura/Ribatejo há duas receitas: uma com vinho tinto maduro e vinagre, e a outra com vinho tinto maduro e vinho branco maduro também e o sangue do coelho. No Alentejo vinho tinto maduro e vinagre. Este roteiro foi feito numa leitura transversal que ao livro de receitas portuguesas do jornalista Francisco Guedes, que recomendo.

A receita que apresento a seguir não é muito de diferente da que me serviu de mote, a qual retirei dum excelente blogue que há muito tempo não consultava http://comidascaseiras.blogspot.fr/2008/05/coelho-caador.html tudo por ter mudado de país.

Esta receita foi feita tal como o seu autor a pública excepto na utilização de alguns ingredientes; o resultado foi magnífico.

Ingredientes:

300 gr de coelho, 50 gr de toucinho, 1 cebola, 150 ml de vinho tinto, 50 gr de banha, (a francesa é menos gorda e amarela), 3 tomates em calda, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, alecrim, rosmaninho, sal, pimenta, um fio de azeite e batatas.  

Fiz a marinada 12 horas antes.

Temperei o coelho com sal e pimenta moída de fresco, juntei os alhos esmagados e cobri a carne com vinho.

Preparação:

Derreti a banha em lume médio, adicionei a cebola a alourar, juntei o toucinho e refresquei com um fio de azeite. De seguida os tomates com a sua calda e envolvi. Adicionei o vinho, as carnes e os restantes temperos e cozi em lume brando durante 30 minutos. No fim corrigi com sal e piripiri e deixei repousar um pouco antes de me servir acompanhado de batatas cozidas com a pele. Como tinha gasto o vinho que me restava no coelho, acompanhei com água.

Ficou muito bom, resta-me agora repetir o almoço que ofereci no domingo com uma receita de coelho à caçadora aprendida numa formação, que resultou muito mal.