quarta-feira, 5 de junho de 2013

Aos visitantes

Peço desculpa aos que visitam este modesto espaço na expectativa de ver algo de interesse e não encontram nada desde alguns dias, diria mesmo semanas. Pesaram que nada se passa ou então o que se passa? É simples. Por um lado tenho experimentado algumas coisas novas que ainda carecem de aperfeiçoamento antes de publicar e por outro lado a minha actual actividade profissional tem-me ocupado o meu tempo e a minha energia para cozinhar. felizmente. Assim que o tempo libre me permitir, publicarei umas modestas receitas de cozinha sustentável.  

segunda-feira, 20 de maio de 2013

Molho bechamel


…ou molho branco.

É a rainha dos molhos brancos ou o rei, conforme o país.

Deve o seu nome a Louis Béchameil cozinheiro do rei Louis xiv. No entanto, este molho tem como base outro feito de creme por François Pierre de la Varenne, que nasceu em 1618 em Dijon, onde morreu em 1678. La Varenne foi autor duma obra capital na transformação da cozinha francesa; “Cuisineir François”, livro que marca a passagem da cozinha medieval da época à grande cozinha moderna. Nela propôs abandonar os alimentos exageradamente condimentados pelas espécies de origem exóticos e em seu lugar, degustar o sabor natural dos alimentos temperados com ervas aromáticas de origem local: salsa, tomilho, louro, estragão, etc.

Destes dois personagens falarei noutra ocasião.

Convém realçar que o molho bechamel serve de base as outras variantes de molhos que por vezes são chamadas de “bechamel à minha moda”. O bechamel base é simples: manteiga, farinha, cebola, louro, cravinho, sal, pimenta e noz-moscada. O modo de preparação consiste em: com a farinha e a manteiga fazer uma embamata, aparte ferver o leite com a cebola, o cravinho e o louro, coar e juntar à embamata, ferver de novo e no fim temperar. Com a adição de outros ingredientes estaremos a fazer uma variante, como molho mornay, molho soubise ou molho de salsa. Por vezes há quem prepare o bechamel com um refogado de cebola em manteiga, mas neste caso a utilizar a base para preparar um velouté, molho que se assemelha ao bechamel.

Aquilo que define um bom bechamel é a lisura e o brilho de preparado. A seguir temos as opções de textura conforme o fim a dar-lhe: bechamel liquido, bechamel médio e bechamel espesso, sendo a quantidade de manteiga e farinha em função à quantidade de leite que define a textura.
Para terminar, bechamel líquido é ideal para cobrir ligeiramente legumes, peixe e carnes. O bechamel médio também se presta a mesma utilização, mas também para servir de base a outros molhos e para gratinados e lasanhas. O bechamel espesso é utilizado  em recheios ou soufflé. 

domingo, 19 de maio de 2013

Juan Mari Arzak..


... "Para ser grande na cozinha há que pensar como uma criança"

Entrevista dada ao Jornal Público em 05.01.2011 Por David Lopes Ramos


Juan Mari Arzak, chefe de cozinha basco, é considerado o pai do movimento de renovação da cozinha espanhola, hoje na vanguarda da culinária mundial. Entrevistado para o P2, recorda como tudo começou, fala sobre o que é preciso para se ser grande na cozinha, do trabalho com a sua filha Elena e da grande amizade com Ferrán Adrià: "Ele faz uma cozinha única, de Plutão."

Olhem para este homem de 68 anos, de olhar vivíssimo e verbo fácil. É o chefe de cozinha Juan Mari Arzak, basco, o primeiro a alcançar em Espanha, em 1989, as três estrelas Michelin, o mais cobiçado galardão de um restaurante que se preze. O restaurante, que se mantém no lugar da antiga taberna da família, fundada pelos seus avós e continuada por seus pais, chama-se Arzak e localiza-se na cidade de San Sebastián/Donostia. Juan Mari pode gabar-se de ser o único chefe de cozinha da história a estar há mais de 30 anos na vanguarda culinária (desde 1976).

Pode gabar-se, mas não o faz. Na conversa que mantivemos, em Novembro, em Cascais, onde se deslocou a convite da organização do Estoril Film Festival, para abordar o tema A arte de cozinhar, ficção ou realidade após a exibição do filme O Cozinheiro, o Ladrão, a Sua Mulher e o Amante Dela (Peter Greenaway, 1989), Juan Mari Arzak garantiu, porém, que não lhe parece "complicado" manter-se nessa condição, embora se tenha "que gostar": "Os grandes sábios do mundo, os prémios Nobel, são, regra geral, os mais velhos. Então, eu, cozinheiro, também posso ser assim."

Diz, do seu restaurante, que é "um pequena casa" herdada dos pais, que ganhou "grande notoriedade com a ajuda da comunicação social". "Tornámo-nos até uma actividade atractiva para os jovens." Se Juan Mari Arzak o afirma, é porque é verdade. Mas o mais importante é o que se segue: "Quem se quiser dedicar a esta profissão tem que amar a cozinha, ser humilde e gostar verdadeiramente do que está a fazer. Não se pode ter uma ambição mal direccionada. Eu ambiciono saber sempre mais. Não quero ser o melhor de todos. Bom, sim, é ter a ambição de fazer o melhor possível."

O Arzak é, segundo o seu proprietário, um lugar onde se serve comida, cuja maior ambição é que as pessoas saiam satisfeitas, alegres. "Isso é o que pretendemos. Trata-se de uma espécie de intercâmbio: pagam-me, é verdade, e eu sirvo a melhor comida possível." Juan Mari reconhece que o seu não é um restaurante para todos os dias. "O Arzak é um restaurante de alta cozinha. Vai-se lá para se comer um menu de degustação e não um prato popular. Há, em San Sebastián, algo que é único: não há restaurantes para ricos e restaurantes para pobres. Os que têm menos possibilidades económicas poupam e vão uma vez por ano. Todos: estudantes, camponeses, pescadores... San Sebastián é o único lugar do mundo onde os populares vão comer aos restaurantes três estrelas. É uma cidade onde não há diferenças sociais acentuadas."

Perguntar tudo

Arzak classifica a sua cozinha como "de autor". "Da minha filha Elena e minha. Tal quer dizer que todos os pratos que servimos não se comem em mais lado nenhum. Falo dos da nossa autoria, pois também servimos os que chamo "os Nobel da cozinha basca", os pratos de sempre, como as kokochas [formações gelatinosas da goela das pescadas e do bacalhau] ou os chipirones [chocos]. A nossa cozinha tem espírito basco, está ligada a uma cultura, a uma herança específica. Nesse sentido, sou contra a globalização. Quando se come no Arzak, tem-se a garantia de que se vai comer uma coisa única, diferente."

Mas há mais, explica Juan Mari: "A nossa cozinha é evolutiva, de investigação e de vanguarda. No 2.º andar do nosso restaurante, temos um laboratório onde trabalham Xabier Gutierréz e Igor Zalakain, que não sabem nada do que se passa no restaurante. Eles criam novos pratos. A Elena prova-os, eu também os provo e a decisão final é minha. A nossa preocupação e objectivo são a renovação constante. É difícil. Se não sai bem, não chega à mesa. Preferimos manter os pratos antigos. A alta cozinha de evolução está muito avançada. E o gosto das pessoas não avançou à mesma velocidade. Por isso é difícil. Toda a evolução é difícil."
Ainda sobre o processo criativo: "Num restaurante, a equipa é fundamental. Sem a minha equipa não seria nada. Eu e a minha filha Elena. A equipa do Arzak está junta há muito tempo. As pessoas sentem-se realizadas profissional e pessoalmente. A Elena e eu formamos um tandem. Não é fácil de explicar. Sem nós, a nossa cozinha não existiria. Os pratos criamo-los entre os dois. Ela diz-me: "Esta erva aqui não fica bem." Eu digo-lhe: "Este peixe à la plancha [na chapa] ficava melhor." E fazemos novas experiências. Se não chegamos a acordo em relação a um prato novo, ele não vai à mesa. Eu ou ela dizemos: "Há que esperar mais algum tempo.""Atendendo à relevância da sua carreira como chefe de cozinha, não admira que Juan Mari Arzak tenha ideias muito claras sobre o tema: "Há uma coisa muito importante para se ser um grande cozinheiro: tem que se estudar. Primeiro, cultura geral, o que em Espanha quer dizer tirar um bacharelato; depois, fazer-se um curso numa escola de hotelaria; e, então, viajar e praticar em diferentes cozinhas, trabalhar. Há que olhar o mundo com olhos de cozinheiro. Saímos para a rua e devemos estar atentos a tudo: aos novos produtos, mas também às campanhas publicitárias que os promovem. Em relação aos novos produtos, interrogarmo-nos: "O que poderei ou não fazer com isto na cozinha?" Devemos ter capacidade de assombro! Capacidade de nos espantarmos. Para se ser grande na cozinha há uma coisa imprescindível: pensar como uma criança. As crianças são pura imaginação. Nunca fazem uma coisa da mesma maneira. Há que ter espírito de criança. A cozinha é liberdade. Se não gostas do que alguém faz, deixa-o sossegado. Não te metas com ele. Não manifestes publicamente a tua discordância. Olha outra vez para o que ele faz e pode ser que aprendas. Tem que se ser humilde. Eu sei de cozinha, mas não sou um deus. Sou é muito curioso e muito perguntador. E não tenho dúvidas em perguntar tudo."

Uma cozinha para todos

O caminho de Arzak para o estrelado culinário iniciou-se quando ele, para grande desgosto da mãe, Francisca Arratibel, uma famosa cozinheira popular no restaurante da família, cuja fundação remonta a 1897, decidiu trocar o curso de Arquitectura ("era um aluno mediano") pelo da Escola de Hotelaria de Madrid. Concluída a aprendizagem, ala para França, onde trabalhou com alguns dos mais importantes chefes de cozinha gauleses. Regressou em 1966, com 24 anos, mas só em 1976 se deu e epifania. Arzak, o seu amigo Pedro Subijana - também com três estrelas Michelin no restaurante Akelare -, mais uns quantos, e a revista Gourmet organizaram uma mesa-redonda para falar da renovação da cozinha basca. Convidaram, para o efeito, alguns grandes de França, como Paul Bocuse e Raymond Olivier.

Recorda Juan Mari: "Pela primeira vez na minha vida fui convidado para dar uma conferência. O acontecimento foi um êxito. Estava com Pedro Subijana. Ouvimos Bocuse falar da filosofia da sua cozinha, conceito para nós novo e nada claro. Foi então que combinámos: vamos iniciar uma revolução da nossa cozinha, encarada esta como parte da cultura do povo. Juntámos 12 pessoas de San Sebastián e arredores e explicámos publicamente que não se tratava de ganhar dinheiro, mas para deixar claro que a cozinha faz parte da cultura de um povo. Os 12 convidámos para os nossos restaurantes jornalistas, especialistas e outros interessados e organizámos colóquios para explicar a nova filosofia da nossa cozinha. Ao fim de um ano, verificámos que tínhamos criado uma elite, mas esse não era o nosso objectivo. Começámos a ir às aldeias e explicámos às pessoas as nossas ideias sobre a nossa cozinha, sublinhando que não tinha que ser elitista, bem pelo contrário, que era para todos."
O programa de acção, explica, assentava em três pontos: "Recuperar os antigos pratos perdidos; lutar pelos produtos de qualidade; fazer evoluir a cozinha basca e dá-la a conhecer ao mundo. O resultado do movimento então iniciado é que somos, actualmente, os pontas-de-lança da cozinha dos nossos dias. E somos os pontas-de- lança da cozinha moderna, de vanguarda, e não da cozinha tradicional. No entanto, continuo a pensar que a grande cozinha do mundo é a francesa. Estiveram um pouco adormecidos, mas já estão a recuperar. Têm um conjunto de jovens cozinheiros muito bem preparados e ambiciosos. Todos aprendemos as técnicas de cozinha com os franceses."Perguntei a Arzak se é verdade, como se afirma, que o acto fundador do movimento foi a proclamação, feita por ele e Subijana, de que as kokochas se cozinhavam sem farinha. Juan Mari sorriu e confirmou: "Quer dizer que o molho verde das kokochas, um clássico da cozinha basca, se faz apenas com a gelatina delas e azeite. Esta proclamação inseria-se no nosso programa de acção, ou seja, de que era preciso fazer as receitas muito bem feitas. Segundo a tradição, a ligação do molho das kokochas era feita com farinha. Nós experimentámos e verificámos que, além de bem ligado sem farinha, o molho era ainda mais saboroso, mais leve e mais valorizador das qualidades do produto."

Por outro lado, embora autor de um sem-número de novos pratos, "uma média de 40 por ano", Arzak afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca (rascasso vermelho, por alguns chamado "galinha do mar"). "É o prato mais importante que fiz na minha vida e que pode passar à História. Todos o fazem: restaurantes, donas de casa e cozinheiros amadores e até o confeccionam nas cozinhas industriais."

O amigo Adrià

É pública a amizade de Arzak e Ferrán Adrià. Este último, no decurso do MadridFusión de 2007, chamou-lhe "mestre" em público. É notória a cumplicidade e admiração mútuas. Comenta Juan Mari: "É verdade. Contudo, ele é catalão e eu sou basco. Somos de culturas diferentes. Há 15, 20 anos, eu era o grão-guru e ninguém gostava da cozinha de Ferrán. Fui experimentar e não entendi nada. Mas percebi que tudo estava bem feito. Disse: "Há que deixá-lo livre; deixem-no fazer o que ele quiser." Tornámo-nos como irmãos. Viajamos muito juntos, vamos a concertos juntos, visitamo-nos, com as respectivas famílias, na casa um do outro. Somos amigos."Arzak compreende-o perfeitamente, diz. "Ele é encarado, hoje em dia, como o líder deste movimento culinário espanhol que deu volta ao mundo. Ele faz uma cozinha única, de Plutão. Trata-se da pessoa mais imaginativa que houve, há e haverá na história da cozinha. Ferrán só há um: não sabes se o que ele faz está bem ou está mal. Não tens fundamentos para o criticar, pois o que ele cria é sempre novo. A única coisa que podes dizer é que gostas ou não gostas. O novo projecto de Ferrán - ele fecha o El Bulli este ano - arrancará em 2014. Envolverá cozinheiros de todo o mundo, que vão cozinhar com ele. Eu também vou cozinhar e investigar com ele. Estou a pensar tirar uma semana por mês para o fazer. As outras três trabalharei no Arzak."

domingo, 12 de maio de 2013

Esparguete à carbonara…

…ou spaghetti alla carbonara.



Cá esta mais um prato envolvido em lendas e contradições sem se saber ao certo a origem dentro do seu país, a Itália.

Se formos ao encontro das origens do prato encontramos que o nome deriva de carvone, carvão, e este aponta para os carbinai, os homens que preparavam o carvão vegetal nos montes apeninos de região italiana da Úmbria. Mas encontramos também os que associam o nome à cor escura da pimenta recém moída e dos bocados de toucinho fumado. Depois aparecem os apontam a carbonara aos carbonari, sociedade secreta italiana. Mais recentemente entram em cena os soldados americanos durante a segunda guerra mundial acampados na Itália que nos intervalos da guerra, pediam nos restaurantes de Roma ovos, bacon e massa e serviam-lhes tudo isto separado e eles que se desenrascassem, claro que a fome era negra e para o tornarem mais saboroso, eles fartos de guerra, misturavam tudo.  
Outra fonte diz que o prato é de origem napolitana e vem das mãos do duque de Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editor em 1837 do livro “A cozinha teórica e prática”. Dizem que nas primeiras edições do tal livro, já existiria uma receita muito parecida àquela que conhecemos hoje. No entanto, acho plausível que tenha sido depois da segunda guerra mundial que este prato te tornou popular, como de resto tantas outras coisas.

Mas a história diz-nos que o esparguete é conhecido desde o século xv quando os mercadores Pólo, de Nápoles, o trouxeram da China. A carne fumada é conhecida praticamente desde o paleolítico superior, pois era um meio de conservação e a coalha de leite é também muito primitiva. Ovos e azeite são conhecidos e utilizados há muitos séculos. As necessidades de nutrição e variedade associado à inventiva humana, terão misturado os ingredientes e com o decorrer do tempo surgiu este preparado que no fundo é simples, básico e económico.

Ingredientes para 1 pessoa

100 gr de massa, 80 gr de natas, 1 gema de ovo, 50 gr de bacon, 100 gr de cogumelos, ¼ de cebola, 1 dente de alho, 1 colher de sopa de leite, cebolinho picado, queijo ralado, azeite, sal e pimenta.

O ponto crítico deste prato está no equilíbrio entre a cozedura da massa e o preparado líquido.

Preparação

Refogar a cebola e o alho, em lume médio, adicionar o bacon finamente picado, e reservar até arrefecer.
Bater as natas e a gema de ovo. Cozer o esparguete em água temperada com um fio de azeite e seguindo as indicações do fabricante, mas o ponto de cozedura é de acordo à qualidade do esparguete; acima do ponto “al dente”.
Entre tanto juntar as natas e a gema batida ao refogado, e levar a lume médio para engrossar; adicionar uma colher ou duas colheres de sopa de leite ao preparado caso este esteja muito espesso.
Numa travessa ou saladeira juntar esparguete e o preparado. No prato polvilhar com cebolinho e queijo ralado.
É um prato simples mas como disse antes o ponto crítico está entre a cozedura da massa e o preparado líquido.

*Regra básica: 5 partes de massa, 4 de natas e 3 de gema de ovo.

quarta-feira, 8 de maio de 2013

Conchigliones recheadas de carne à bolonhesa…


…e montadas em pesto de rúcula.

Com esta receita irei participar no passatempo do blogue Que massada.


As massas fazem parte da minha vida desde a adolescência, quer por necessidades alimentares associadas à época, quer por economia quando esta se impõe, quer pela sua versatilidade. Podemos comer massa com quase tudo; queijo, claro, mas com peixes, com bivalves, com os chamados frutos do mar, carnes, legumes, frutos secos, eu sei lá com quantas coisas mais, mas aos poucos vou experimentado.

Esta receita é minha, só por um acaso se assemelhará a qualquer outra, mas quanto a isso posso dormir tranquilo porque ninguém me virá pedir direitos de autor. Já a experimentei com vários recheios; legumes e ervas aromáticas, tentáculos de lulas e hoje recheadas de carne à bolonhesa, mas montada numa fina base de pesto de rúcula.

Quanto aos ingredientes para o pesto e a carne à bolonhesa o visitante encontrará neste blogue as receitas, quanto à pasta basta coze-la seguindo as recomendações do seu fabricante e depois é só fazer a montagem.
Optei por cozer as massas e depois passa-las por água fria e reservar para evitar uma cozedura excessiva, depois da montagem feita levei ao microondas para aquecer.

Num prato colocar uma fina camada de pesto com uma colher, depois colocar sobre esta as conchiglione e recear com a carne utilizando uma colher de sopa. Polvilhar com queijo ralado, qualquer um, este é um prato de cozinha sustentável e levar ao micro para aquecer.

Ce tout, bon appétit

domingo, 28 de abril de 2013

Revoltillo de huevos…


…ovos mexidos ou ainda se preferirem, des oeufs brouillées.

Contava ter no frigorífico proteínas de origem animal para o jantar, carne, mas não, já a tinha comido sem me lembrar. A falta de melhor, deitei mão a esta receita de combate, comum a três culturas de influência latina: a nossa, a espanhola e como uma desgraça nunca vem só, a francesa. Temos mais em comum do que parece, mas isso fica para a próxima, para já, são os ovos mexidos para salvar a jantar da eremita.

Ingredientes.

3 ovos, 2 colheres de sopa de queijo ralado qualquer um, 120 gr de champignons de Paris laminados, (cogumelos brancos) 20 gr de manteiga, salsa, cebolinho, azeite, sal e pimenta moída de fresco ao gosto.

Preparação.

Bater os ovos com sal e pimenta. Saltear os champignons numa sertã com um fio de azeite e reservar. Na mesma sertã, ou noutra, em lume brando adicionar a manteiga, ao derreter verter os ovos e espalhar suavemente o preparado pela sertã com uma colher de pau e deixar cozer ligeiramente. Juntar a salsa e o cebolinho picados e revolver com a colher de pau todo o preparado.

Servir quente polvilhado com o queijo ralado. Acompanhei com pão frito em azeite de alho.

quinta-feira, 25 de abril de 2013

Chutney de manda…


…e a dificuldade de fazer um agridoce com a fruta indiana do amor.

Será o amor o primeiro ingrediente? Bem, ele é o elemento primordial da vida, o certo é que apesar da pouca dificuldade em fazer este agridoce, ele é difícil de obter um resultado satisfatório.

Este agridoce é de origem indiana, é usado para acompanhar com carnes assadas ou grelhados, e é um dos principais símbolos da culinária indiana.

Uma lenda indiana conta que a primeira mangueira nasceu das cinzas de uma princesa, que foi queimada por uma feiticeira. O imperador se apaixonou pelas flores dessa mangueira e consequentemente por seus frutos. Quando a manga amadureceu e caiu no chão, a linda princesa emergiu de dentro da fruta. Por isso, a manga é considerada o símbolo do amor na Índia.

A qualidade da manga é essencial para o sucesso, mas a partir desta altura do ano não é difícil de encontrar com qualidade, ou seja, maduras e sumarentas.

Ingredientes.

420 gr de polpa de manga (manga limpa) cortada aos cubos médios, 120 gr de açúcar mascavado, 150 ml de vinagre de maça, 2 cm de gengibre, 1 dente de alho, 1 pau de canela, 2 cravos da índia, 1 colher de sopa de azeite, sal e pimenta moída de fresco ao gosto.

Refogar durante 2 minutos o alho e o gengibre, adicionar o vinagre, o açúcar, a manga, temperar e deixar levantar fervura. De seguida reduzir para lume brando e deixar cozer durante 50 minutos aproximadamente. Durante os primeiros 20 minutos tapado depois retirar o testo para que a calda engrosse.

Entretanto esterilizar um frasco ou dois para reservar o chutney. Este preparado rende 650 ml, dependendo da manga.
   

domingo, 21 de abril de 2013

Pesto...

...à rúcula.

Podemos fazer pesto com várias ervas aromáticas, a mais comum é o basilico, mas fiz esta com rúcula que é muito usada para este efeito.

Ingredientes.

100 gr de rúcula, 2 dentes de alho, 2 colheres de sopa de pinhões, 75 ml de azeite 25 gr de parmesão, sal e pimenta. 

Dentro do almofariz colocar o alho, o sal, uns grãos de pimenta e os pinhões ligeiramente dourados no forno e moer. Juntar a rúcula aos poucos e moer. Quando a rúcula estiver moída adicionar o queijo. Juntar o azeite gota a gota até o incorporar ao preparado. Uma vez obtida a consistência do preparado adicionar o restante azeite em fio.

Em vez do almofariz pode utilizar um liquificador. 

Pode reservar no frigorifico durante alguns dias.

Crepes de couve recheada com ervas aromáticas..


...molho de natas e pesto de rúcula.



A couve recheada é um prato comum em muitos países do mundo principalmente os Slavos. O tamanho do preparado e o recheio varia conforme o país. Em França a chou farci é comum a várias regiões sendo as mais original a de Poitou-Charentes.

Para esta primeira experiência tomei como ponto de partida uma receita publicada no site da revista marmiton. A receita é de origem irano-armeniana à qual aportei alguns ingredientes e ao mesmo tempo enrolei a couve em forma de crepe. Com esta receita irei participar no passatempo http://maisumsobreculinaria.blogspot.fr/2013/04/6-aniversario-e-um-desafio.html
  
Ingredientes.

200 gr de cebola picada, 100 gr de arroz, 1 tomate, 200 gr de carne moída, 6 folhas de couve verde, 10 cl de natas, água, azeite e sal q.b.
Da minha parte adicionei um dente de alho, uma pitada de açafrão, piripiri, rás-al-hanot e pimentão-doce.

Ervas aromáticas.

Um bom ramo de salsa, ½ de coentros, um pouco de cebolinho, duas folhas basilico e duas de menta, tudo finamente picado.

Preparação.

Refogar a cebola e o alho e adicionar o arroz. Envolver bem e deixar um pouco e juntar o tomate limpo de pele e grainhas aos cubos, e a água em proporção duas vezes ao arroz. De seguida juntar a carne moída. Temperar, envolver, tapar e cozer em lume brando durante 12 minutos. Durante este tempo se adicionar uma ou duas colheres de água quente ao preparo se achar necessário. No fim, adicionar as ervas aromáticas mexer e reservar.

A parte cozer as folhas da couve limpas do nervo central do talo, justo até estarem ao dente, se preferir pode deixar cozer mais.

Depois mete-se o recheio com uma colher de sopa no interior da couve e enrolasse metendo os bordes laterais para dentro à medida que se enrola. Prende-se com um palito.

No fim coloca-las dentro numa panela com as natas e vai a cozer em lume muito brando durante 30 a 40 minutos, até as couves absorverem parte das natas e a restante engrossar. Convém virar os crepes durante a cozedura.

E pronto, servir quente com o molho da nata. Pode acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado ou queijo da ilha, ou acompanhar com pesto.

domingo, 7 de abril de 2013

Cuscuz com molho à bolonhesa



Bem isto foi tudo de enfiada, fiz o molho, e agora é pau para toda obra. Mas não cedi à tentação de experimentar e ainda resta molho para outra experiencia.

Ingredientes

200 gr de cuscuz, 200 ml de água, sal, azeite e claro o molho.
Colocar ao lume a água e temperada com sal. Medir ou pesar os cuscuz e verte-los dentro de um recipiente. Ao levantar fervura despejar a água sobre os cuscuz mexer, tapar e deixar que estes absorvam a água, 5 minutos.

Depois juntar o azeite e com um garfo misturar bem. Devem ficar soltos e não demasiado engordurados. 

Servir quentes com o molho.

Curgete recheada com molho à bolonhesa.




A receita do molho esta no post anterior.

Ingredientes  

1 Curgete madura mas firme, queijo parmesão e molho à bolonhesa.

Preparação

 A curgete é cortada ao meio longitudinalmente e limpa de sementes com uma colher de sobremesa. Recheamos a cavidade com o molho e levamos ao forno durante 30 minutos a 200º C. O ponto crítico é a cozedura da curgete sem que ela perca a sua firmeza.

Servir abundantemente salpicada com queijo parmesão.

É uma boa entrada.  

Carne à bolonhesa…

…ou molho à bolonhesa.



Parece a mesma coisa, são duas coisas diferentes com algumas semelhanças.  Como assim? Pois é, são as contradições que surgem quando não conhecemos as bases. Carne à bolonhesa é a receita de carne com molho de tomate. Molho à bolonhesa, é o molho de tomate com carne; na primeira domina a carne e na segunda o tomate. Qual a melhor? As duas para fins de gustativos diferentes.

Hoje fiz pela primeira vez, a segunda, com algumas variações há receita, mas claro que as modificações estão previstas nas leis da gastronomia.

Ingredientes para o molho à bolonhesa.

250 gr de carne vaca, 100 gr de bacon, 2 cebolas, 2 dentes de alho,450 gr de tomate limpo, 1 dl de vinho tinto, 1 colher de café de concentrado de tomate, 4 folhas de aipo, basilico seco e rosmaninho ao gosto, sal, pimenta e azeite q.b.

Preparação

Fazer um refogado com a cebola e o alho durante cinco minutos. Adicionar o bacon e pouco depois a carne. Envolver até a carne mudar de cor, de seguida adicionar o tomate e evolver bem. Juntar o vinho e temperar. Deixar cozer até se dissipar o cheiro do vinho, baixar o lume para médio baixo, tapar e deixar cozer. Mexer de quando vez em. O tempo de cozedura depende de vários factores. Ir provando. No fim da cozedura destapar para engrossar o molho.

sábado, 6 de abril de 2013

Carne de porco em cebolada e caril


L´cuisine bouge toujours.











Inspirei-me numa receita da minha mulher que a mãe lhe ensinou; bifinhos em cebolada. Não me lembro em detalhe da receita delas, mas sei que era muito simples e saborosa. Basicamente era a carne de porco destinada a fazer rojões cortada aos cubos com cebola as rodelas e outros ingredientes tradicionais.

Mas a cozinha mexe e muda a cada momento, a cada impulso inventivo, a cada necessidade de prazer culinário, a cada mudança geracional, a cada época histórica; é isto desde o paleolítico superior e hoje o planeta está rendido à culinária, atravessando todas as classes sociais, mas em paralelo, a má nutrição mora ao lado. 
   
Vamos à receita.

Ingredientes

500 gr de carne de porco aos cubos (perna, mão), 250 gr de tomate limpo, 1 cebola grande as meias luas, 3 dentes de alho, 2 dl de vinho branco, 1 folha de louro, 1 colher de sopa de caril, 2 hastes de tomilho fresco, alecrim seco, piri-piri, pimentão doce, sal, azeite e água qb.

Preparação

É preparado em frio. Dispor a cebola cortada as meias luas no fundo da panela, agregar a carne, regar com o azeite e juntar os temperos, o vinho branco e envolver bem. Adicionar a água sem cobrir a carne. Levar ao lume tapado até levantar fervura e depois destapar durante uns minutos para o álcool do vinho se evaporar. Baixar para lume médio e tapar. Trinta minutos bastam para cozer. Corrigir os temperos e deixar repousar uns minutos antes de servir.

Acompanhei com arroz. Mas com as sobras na refeição seguinte, fiz esparguete que fico muito bom. Juntei água, ao levantar fervura, adicionei o esparguete, quando atingiu o ponto “al dente” retirei do lume e deixei repousar uns instantes antes de servir.

Vale a pena repetir adicionando talvez leite de coco, ingrediente que acompanha normalmente o caril.

sábado, 30 de março de 2013

O minestrone...


…e as memórias da adolescência.


As memórias que guardamos em adultos das diferentes etapas anteriores da vida são responsáveis pelas decisões que tomamos, pelos estados mentais que temos e dos gostos que defendemos.

No início dos anos 70 em Venezuela, sim, a mesma onde o Chaves fez uma revolução de 14 anos com o maravilhoso resultado final de 80 % da população a viver abaixo do limite da pobreza, mas com comida, médico e tv, mas dizia, que via na tv, a publicidade das sopas minestrone pronta a servir, das afamadas marcas industriais que ainda hoje existem nas prateleiras. Não sei se alguma vez a minha mãe a terá feito, melhor dito, terá misturado alguma sopa destas com água quente numa panela, mas tenho boa memória e sei que não. No entanto, ficou a recordação ao longo da vida e associo o minestrone a uma vida com qualidade, com perspectivas e com crescimento económico. Pensaram alguns que vou anunciar aqui uma poção mágica para contraria os dias que correm, não, irei só deixar uma receita de minestrone feita a partir de várias consultas, mas como a comida tem o poder de influenciar o espírito e estado anímico, quem sabe… não acredito em bruxas, mas que as há, ah! Isso há.

Hoje fiz e ficou muito boa, garanto-vos que sim; encorpada, com uma bela textura e cor, sabor meio adocicado, quebrado pelo queijo, e pelos coentros picados, bem nutriente e aqueceu-me os pés e o ânimo neste fim de Março frio. É fácil, económica e rápida de fazer.

Ingredientes

1 Caldo de galinha diluído num litro de água, ½ alho francês finamente picado (só a parte branca), 1 cenoura cortada em 4 longitudinalmente e depois picar finamente, ½ cebola vermelha em meias luas, 2 ramos de aipo só o interior branco, (guardar as folhas) 3 dentes de alho, 200 gr de tomate aos bocados com a sua calda (neste caso utilizei de lata), 200 gr de feijão branco de lata t.b., 200 gr de legumes de primavera optei por ultracongelado (ervilha, feijão verde, cenoura mini, cebola), 1 batata vermelha aos cubos, 100 gr de bacon fumado picado, 50 gr de massa cotovelinho, as folhas do aipo picadas, azeite, coentros picados, sal e pimenta em grão e queijo parmesão ralado.

Preparação

Preparei a mise en place, ou seja, tudo em cima da mesa preparado, separado e dentro de recipientes; isto de gente fina é outra coisa.
Tacho ao lume com um fio de azeite e legumes ao interior por esta ordem: cebola, alho, cenoura, aipo, bacon e alho francês a refogar mas em lume lento e com o testo no tacho justo para amolecerem. Logo adicionei o tomate em concassées, aos bocados, e a batata aos cubos, as folhas do aipo picadas e envolvi. Poucos instantes depois juntei um litro de caldo de galinha e deixei levantar fervura durante uns minutos. Temperei e adicionei os legumes de primavera e a massa e deixei cozer 20 minutos aproximadamente. Servi polvilhado com queijo parmesão e coentros picados. 

Posso dizer, sem reservas, que vale a pena.

quarta-feira, 27 de março de 2013

Ratatouille com carne de porco e caril



Ao que consta a respeito deste prato muito apreciado em França, que tanto o podemos degustar, ou como refeição principal, frio ou quente, só ou acompanhado, remonta na sua origem ao século xviii, oriundo da região de Provença mas tem na sua origem influências da cozinha espanhola e italiana. O nome significa “picar” “triturar”, mas também pode ser traduzido por “ragoût de légumes”, que é o mesmo que dizer “ensopado ou guisado de legumes”, embora para nós, ensopado é uma coisa, e guisado, mesmo sendo parecido no aspecto, é outra. O ratatouille é um prato que aceita na perfeição a influência de qualquer cozinha e neste caso tomei como ponto de partida uma receita publicada na revista francesa marmiton, que recomendo, e à qual não resisti adicionar algo mais para ver o comportamento do prato, e suportou a minha investida de cozinheiro amador sempre tentado a fazer experiências como se não houvesse amanhã. Na receita original figuravam só os ingredientes marcados com asterisco, os restantes são da minha autoria.


Ingredientes

400 gr de carne moída *
250 gr de tomates *
1 pimentão *
1 cebola grande*
2 dentes de alho *
1 curgete *
1 beringela *
1 concombre * (pepino francês)
Azeite, sal e caril q.b.*
2 folhas de louro
1 pimento amarelo
½ pimento verde
125 gr de lentilhas
2 c. de sopa de vinho tinto bordeaux
1 bom ramo de salsa
Pimenta preta moía de fresco, sal e água q.b.

Fiz o refogado com coma a cebola cortada as meias luas, alho picado e o louro, adicionei a carne até fritar, juntei o tomate limpo aos cubos e deixei apurar. De seguida adicionei os pimentos também aos cubos e a curgete, o pepino e beringela as rodelas a salsa e os temperos. Adicionei as lentilhas cozidas no fim. A cozedura é feita em lume brando durante 1 hora aproximadamente.

Como disse antes, tanto pode ser acompanhado ou não, eu provei com esparguete e recomendo.

terça-feira, 26 de março de 2013

Falsa tajine de frango com azeitonas, limão…


… e cuscuz.



A tajine é uma panela de barro com tampa cónica alta em forma de chaminé, e uma assa lateral, é originária do norte de África e usada também nos países árabes. As tradicionais são lindamente decoradas e ao retirar a tampa a base serve de prato. É próprio para cozeduras muito lentas. A indústria já os faz em cerâmica e metal. 


À falta de uma tajine, preparei o seguinte prato num tacho de fundo alto, desconheço o sabor que se obtêm com a tajine de barro, mas gostei do resultado no meu tacho, a seu tempo farei a devida experiência.
Devo acrescentar, que o prato mais característico das tajines é o frango com azeitonas e limão.

Ingredientes:

800 gr de frango, 175 de azeitonas verdes, 50 cl de caldo de galinha, 25 gr de manteiga, 1 limão, tomilho, azeite, vinho tinto, sal e pimenta q.b.

Marinada

1 cebola raspada ( isso mesmo, num raspador de queijo) 10 gr de gengibre raspado fresco, ½ de coentros (na sua falta utilizei salsa picada), 3 dentes de alho finamente picados, ½  limão, açafrão , sal, pimenta, azeite. Reservei no frio durante 12 horas.

Preparação

Num tacho de fundo alto, adicionei um fio de azeite e 25 gr de manteiga. Fiz um puxado em lume forte com os bocados de franco cortados normalmente até alourar. De seguida adicionei a marinada, deixei uns minutos e cobri o frango com água, após levantar fervura juntei o tomilho fresco ou seco, corrigi os temperos e cozi em lume brando durante 40 minutos. Próximo do fim acrescentei um fio de vinho tinto, só para reduzir o cheiro do gengibre que me incomoda, adicionei as azeitonas e o sumo de meio limão. Deixei ao lume lento mais 10 minutos.

Servi acompanhado de cuscuz. 

domingo, 24 de março de 2013

Xamussas indianas...


…à francesa.


Xamussas em França pouco tem a ver com as que estamos acostumados a ver nos cardápios portugueses; melhores as nossas? As diferenças estão na massa e no recheio. Nós optamos por uma massa mais grossa de confecção manual que se mantém crocante, resiste a recheios com alguma humidade, e resiste também a congelação da xamussas confeccionada antes da fritura mantendo-se crocante. Em França é utilizada a massa filo ou brick, que ao cabo de uma ou duas horas de fritas ou assadas, ficam moles, mesmo utilizando recheios secos. Prefiro as nossas xamussas indianas, embora mais trabalhosas.

A receita que aqui apresento é com massa filo e o recheio é frango à tandoori e experimentei assar no forno em vez de fritar.

Ingredientes

400 gr de frango, 3 c. sopa, de iogurte natural, 1 limão, 2 c. café de tandoori, 1 c. café paprika, 30 gr de manteiga, 20 gr de farinha, 6 folhas de maça filo, sal, água piri-piri e azeite q.b.

Preparação  

Marinada

Cortar o frango em cubos e coloca-los dentro duma saladeira e temperar com o sumo de ½ limão, 3 colheres de sopa de iogurte, 2 colheres de café de tandoori, 1 colher de café de paprika, polvilhar com o sal e o piripiri. Envolver bem a carne com os temperos e deixar repousar pelo menos uma hora.

Preparação da carne

Após este tempo fazer um salteado em lume forte com um pouco de azeite durante dois minutos e juntar uma colher de café (rasa) de tandoori e deixar mais uns minutos. Refrescar com ½ limão rectificar os temperos e retirar do lume e reservar. Ao arrefecer ligeiramente, picar os bocados de carne para que esta absorva o molho.

Preparar a cola

Diluir a farinha num pouco de água para obter uma cola espessa para colar as xamussas.

Montagem das xamussas

Cortar as folhas de massa filo ao meio. Dobrar cada parte cortada ao meio e coloca-la ao comprido. Pegar na ponta inferior esquerda e dobrar para o interior direito justo a fazer um triângulo. Pegar na extremidade inferior direita e dobrar para a esquerda; manter o bico que se forma bem fechado e com uma colher de sopa colocar o recheio no interior da cavidade. Pincelar com a cola as extremidades da massa e fechar enrolando sempre em forma de triângulo. Colar bem o fecho da xamussa. No fim derreter um pouco de manteiga para pincelá-las. Colocar a xamussas numa travessa de ir ao forno e assa-las durante 15 minutos a 170º dando-lhe uma volta. Opte também por fritar algumas para provar a diferença.

Acompanhei com chutney e manga e maça, receita que publicarei dentro de algum tempo quando obtiver duas receitas diferentes equilibradas.

sábado, 23 de março de 2013

Carne de porco assada com mel e mostarda


Lá vem este com francesismos, iram dizer, sim tem influência, mas deixo aqui um endereço português onde podem ver receitas com mel http://www.apimel.pt/receitas.htm

Provavelmente este tipo de experiências culinárias não corra bem as primeiras vezes, normalmente é assim, depende das carnes utilizadas, dos tempos dos temperos e dos gostos, aconteceu-me o mesmo, até acertar com a carne ideal. Para este assado prefiro carne com alguma gordura, absorvem melhor os sabores.

Ingredientes

1 Peça de carne de 1kg, 2 c.s. de mel, 1 c.s. de mostarda Dijon, 1 cebola, 3 dentes de alho, azeite, sal, piripiri, pimentão doce, 1 raminho de tomilho seco, 1 caldo de galinha 1 folha de louro, e água q.b.

Preparação

Picar a cebola em meias luas e coloca-las no fundo duma travessa de ir ao forno. Pousar a peça de carne no interior e temperar com os ingredientes de modo homogéneo. Deixar uns 20 minutos a carne a tomar gosto antes de assar.

Depois, lá vem o forno. O meu como sabem, é um forno micro ondas e dei 30 minutos de assado a 190º por cada face, ou seja uma hora.
Acompanhei com brócolos e batata cozida.

Gostei do resultado e irei apresentar outras experiências com mel e mostarda.

Quanto a fotografias, não deu tempo de as fazer. 

quinta-feira, 21 de março de 2013

A francesinha…


…o Daniel, o Abrantes e a Regaleira.

Se o Daniel David Silva e o Abrantes Jorge nunca te tivessem conhecido, a francesinha seria hoje, apenas um croque monsieur nos bristots franceses, que em vez de molho bechamel, levaria molho picante e provavelmente seria chamado croque monsieur au sauce piment.
Mas os tempos eram outros e a produção de riqueza tinha os pés próximos da terra, nos dias em que estamos hoje, é praticamente impossível que surja algo assim. Basta ver os grandes chefes de cozinha com estrelas Michelin a receber avenças das grandes multinacionais agro-alimentares, para lhes criarem pratos destinados à pequena e média restauração. A realidade desta restauração de onde saíram pratos que atingiram enorme popularidade, não lhes permite actualmente a veleidade de criar, para manterem as portas abertas tem de comprar os pratos já feitos as grandes marcas, os quais são aquecidos no microondas e vão para a mesa.

Mas de regresso ao passado.

Os dados biográficos disponíveis on-line sobre estas duas personagens são escassos e contraditórios.  
Biograficamente sabe-se que o Daniel David Silva nasceu em terras do Bouro, afirmam alguns que ele era poveiro, mas da Povoa as Terras de Bouro vai alguma distância. Não apurei a data, nem o lugar, nem a classe social, nem os estudos que fez. Sabe-se foi trabalhar ainda jovem para um restaurante em Lisboa, As Berlengas,  e mais tarde emigrou para a Bélgica e França. Terá sido pouco depois da segunda guerra mundial. Não sei quantos anos esteve emigrado, mas terá sido pouco, pois ao que parece regressou em 1953. Este percurso permite fazer alguns traços desta personagem, pois evidencia uma certa base social, económica e educativa. 

Do Abrantes Jorge não encontrei nada. Do restaurante a Regaleira encontrei que foi fundado em 1933.

Nós, portugueses, temos uma má relação com as memórias.

Mas encontrei sites referentes a irmandades das francesinhas, festival das francesinhas, roteiros diversos para provar em diferentes locais, blogues de fãs de falam das melhores e das piores, todos sabem o nome do seu “ inventor”, é de por as mãos à cabeça, como se os pratos se inventassem, e até a própria Casa do Infante que organiza um roteiro pedestre pela cidade para provar as ditas enquanto dão a conhecer a cidade, quase nada diz em termos biográficos, o que para uma instituição deixa muito a desejar. A informação disponível resume-se a provar as ditas cujas e deitar abaixo umas quantas cervejas e publicar de seguida no seu blogue ou pagina facebook.

O Daniel e o Abrantes talvez já se conhecessem vagamente de algum lado, porque o Abrantes era um apaixonado do seu petisco em França e convenceu-o a vir para Portugal oferecendo-lhe sociedade na Regaleira.* Faz todo sentido que assim tenha sido, pois estaríamos no final dos anos 40 inicio dos 50, e em França o mundo da restauração e hotelaria estava em pleno progresso num pais saído da 2ª guerra e em reconstrução que se encaminhava para o pleno emprego e as portas duma era de grandes regalias sociais. Ao que refere a mesma fonte, o Daniel era um bom conhecedor da cozinha francesa, como tal, agora sou a dizer, teria à sua frente um sem número de boas oportunidades; regressar a Portugal só aliciado por uma boa situação. Por tanto a versão do imigrante regressado de França que vinha empregar-se na Regaleira e lá inventar a dita cuja inspirado no croque monsieur, é reduzir a nada o individuo, é um hino à estupidez, porque, para quem não sabe, as criações em cozinha são 90% trabalho e conhecimento e só 10% são talento, e quem cria ou recria algo que agrada, sabe o valor que tem entre mãos, e estou em crer que o Daniel sabia, mais ou menos, o que tinha entre as suas, a tal ponto, que ainda hoje a verdadeira receita é desconhecida.

Mas afinal quem é o pai da francesinha?

Claro que o criador é sempre o pai, mas quem lhe deu as páginas da história foi Abrantes Jorge dono do restaurante a Regaleira, o que também lhe dá direitos de paternidade, mas que, sem a boa localização do Regaleira de certo a francesinha não teria alcançado uma rápida popularidade.
O que retiro desta história é o espírito de aventura que esteve na génesis, no risco de ambas as partes, o Daniel era um homem da boémia, mulherengo, de certo amante da vida com qualidade, aqui em França tinha-a ao seu dispor. O Abrantes não sei que classe de homem seria, mas corria o risco de dar sociedade a um fracasso comercial, a sandes poderia não ser aceite e como tal não ser rentável e daí todos os problemas que adviriam. Mas foi bem aceite pelo público e ao longo dos anos conquistou o seu lugar na culinária portuense e do país. Em Abril 2011, a AOL Travel, um megasite americano de viagens e turismo, considerou-a entre as 10 melhores sandes do mundo, o que representa uma mais valia para o turismo gastronómico da região do Porto.
Sem o Daniel, sem o Abrantes e sem a Reboleira, a francesinha mais não seria que um croque monsieur.

P.S. Omiti nesta minha intervenção aspectos que estão amplamente referenciados na rede. Termino no entanto, com pena de não ter descortinado dados biográficos fidedignos, mas prometo que o farei a seu tempo.
*Fonte jornal de noticias